Bentonita – cum stabilizăm vinul

Totul despre bentonită, noi nu facem un mister din procesul prin care se face un vin sau altul. Spre deosebire de producatorii care isi tin retetele secrete, fabricarea vinului fiind un ritual urmat cu sfintenie. De la culegerea strugurilor, pana la limpezirea vinului, fiecare etapa este esentiala pentru produsul finit care ajunge pe mesele oamenilor.

Dupa fermentare, in vin raman bucati de struguri, pielite, samburi, praf, pamant, ceea ce face bautura tulbure. Aceasta problema este rezolvata prin tratarea cu substante speciale, care absorb particulele nedorite sau le determina sa se precipite.

Cea mai eficienta metoda de clarificare a vinului este o imbatranire pe termen lung. Dar acest proces natural dureaza prea mult timp (3-6 ani) si este potrivit doar pentru bauturi de marca scumpe.

Una dintre solutii este limpezirea si stabilizarea vinului cu ajutorul bentonitei.

Ce este bentonita

Bentonita este o substanta naturala, o argila ce isi mareste volumul si actioneaza in mod electrostatic, pentru a atrage si a absorbi particulele aflate in suspensie in vinul tulbure si a favoriza depunerea lor la fundul vasului. Vorbim aici de bentonita alimentara, care este agent de limpezire pentru bauturi alcoolice si nealcoolice: vin, otet, cidru, sucuri.

Bentonita se foloseste dupa ce am incheiat etapa fermentatiei alcoolice, fara a interveni deloc asupra gustului sau aromei vinului. Aceasta se gaseste la vanzare pe MetaloChimice.ro, in cantitati de 50 g, 200 g, 500 g sau un kilogram, la cele mai mici preturi de pe piata.

Cum se foloseste bentonita

Varianta 1: dizolvata direct in vin

Vom folosi cantitati diferite pentru vinul alb si cel rosu.

pentru vinul alb: 2 g la litru

pentru vinul rosu 1 g la litru

Dupa ce vinul a iesit din fermentaie si l-am tras de pe drojdie, atunci punem bentonita. Daca avem un vas de 1000 litri, scoatem 8 litri din acesta, ii incalzim la cca 16-20 grade si punem bentonita masurata pentru cantitatea pe care o avem.  La 1000 de litri, de exemplu, punem 1 kg de bentonita, pentru vinul rosu, si 2 kg pentru vinul alb.

Le amestecam foarte bine, lasam 5 sau 10 minute si iar amestecam, pana se face ca o gelatina. Acest amestec se pune apoi in vasul din care am scos vinul (unde se afla si restul). Il mai lasam 21 de zile, si, cand nu mai face apa bulbuci, adica nu mai barboteaza, inseamna ca vinul a terminat de fermentat. Il tragem cu un furtun, il punem intr-o alta damigeana, doar partea lichida. Ce este pe fund, nu il deranjam.

Varianta 2 – dizolvata in apa

Unii producatori dizolva bentonita in apa si apoi o adauga in vin, dar acesta scade valoarea vinului, care va fi diluat. Daca totusi doriti sa incercati si aceasta varianta, iata cum se foloseste:

Bentonita se prepara cu apa calda in proportie de 1:5. Se amesteca energic si se lasa 24 de ore, timp in care se mai amesteca din cand in cand. Dupa 24 de ore se mai dilueaza cu o cantitate similara de apa. Consistenta trebuie sa fie ca a unei smantani. Se filtreaza de impuritati si de cocoloase si abia apoi se va adauga in vin, amestecand energic, incat sa nu se formeze cocoloase. Bentonita trebuie sa fie raspandita in toata masa vinului. Apoi se lasa sa actioneze timp de 1-4 zile (functie de incarcatura vinului si tipul de bentonita folosit).

Momentul administrarii bentonitei este bine sa coincida cu administrarea bioxidului de sulf, deoarece actiunea lor cumulata este mai evidenta pentru limpezirea licorii.

Caracteristici generale ale bentonitei:

-Are un aspect de pudra fina, (unele sortimente sunt granule) fara miros, de culoare alb galbuie, este ambalata in pungi de plastic si se comercializeaza in magazine de metalo-chimice

-Se vinde in pungi de 50 g, 200 g, 500 g si 1 kg. Nu se vinde la vrac, decat profesionistilor, care consuma cantitati foarte mari

– Bentonizarea se poate aplica atat vinurilor tinere, cat si celor vechi, mature.

– Bentonita este o argila coloidala naturala, obtinuta din roca argiloasa numita bentonit [(Na,Ca)0,3(Al,Mg)2Si4O10(OH)2·nH2O]

-Are proprietatea unica de a absorbi multa apa si de a forma un gel incarcat electric negativ. Aceasta sarcina negativa poate atrage coloizii din vin care au sarcina pozitiva, in special proteinele.
Pe langa precipitarea proteinelor, bentonita mai este folosita in vinificatie ca agent de limpezire, pentru reducerea depozitului de drojdie.

-Influenteaza culoarea vinului si imbunatateste filtrabilitatea. In cazul vinurilor rosii tinere, limpezirea cu bentonita provoaca diminuari de culoare mai importante decat in cazul altor substante cleitoare.

-Bentonita limpezeste vinurile rapid, formand un depozit compact de drojdie. Daca este utilizata in doza corecta, bentonita are capacitatea de a asigura o deproteinizare completa.

Atentie!

– Bentonita poate fi adaugata si in must, in timpul fermentatiei, sau in vin.
Cand este adaugata in must indeparteaza proteinele care produc instabilitate in vin, asigura o buna limpezire a mustului, ceea ce duce la obtinerea unui vin de calitate

-Tratamentul cu bentonita are efect favorabil si sub raport organoleptic, accentuand insusirile pozitive de gust si miros. Totodata, contribuie la realizarea stabilitatii biologice, ducand la eliminarea microorganismelor aproape in totalitate.

Pastrarea vinului in conditii optime, dupa folosirea bentonitei

Nu este suficient ca materia prima sa fie exceptionala sau ca vinificarea sa fie executata ca la carte. Chiar daca bentonizarea a fost facuta corect, daca vinul nu este pastrat apoi in conditii optime, isi pierde calitatile. Pentru ca vinul sa isi pastreze savoarea, trebuie sa avem in vedere patru aspecte esentiale:

Temperatura – Vinul se pastreaza la o temperatura cuprinsa intre 7 si 18 grade Celsius. In cazul vinurilor albe si rose temperatura optima este mai apropiata de pragul inferior, iar in cazul vinurilor rosii mai aproape de pragul superior. Totodata, este de importanta majora ca temperatura sa fie una constanta.

Umiditatea – Ideal este ca vinul sa fie pastrat in medii in care umiditatea este de 70%.

Lumina – Vinului ii place intunericul. Este un aspect important, deoarece vinurile au mult de suferit in urma expunerii la lumina puternica. Tocmai de aceea in pivnite se pastreaza o iluminare slaba sau chiar deloc.

Pozitia – Vinului nu-i place miscarea, el are nevoie de tihna pentru a-si pastra proprietatile. Asadar, fie ca este pastrat in butoi, fie ca este pastrat in sticle, miscarea recipientelor trebuie sa fie redusa cat mai mult posibil. Nu umblati la vin mai mult decat este necesar. In cazul in care vinul este pastrat in sticle, pozitia recomandata este cea orizontala, astfel incat lichidul sa fie in contact cu dopul, prevenindu-se in felul acesta uscarea dopului si patrunderea aerului in sticle.